На путу печења, педантна обрада теста је неизоставан део. Прва два корака у овом процесу су подела и заокруживање. Суштина ова два корака лежи у не-недеструктивном руковању тестом, обезбеђујући његов интегритет и квалитет. Заокруживање игра кључну улогу у враћању еластичности теста.
Концепт поделе и заокруживања
Након што је тесто ферментирало, потребно га је прецизно поделити на порције уједначене величине према унапред одређеној тежини. Међутим, пошто се глутен може оштетити током дељења, заокруживање се користи за враћање еластичности теста. Процес дељења и заокруживања теста је кључан за обезбеђивање квалитета пекарских производа.
Тесто има одређену способност да се поправи. Приликом дељења теста, глутен на резовима може да се оштети, али ће временом ови резови постепено постати заобљени и чак савршено интегрисани са тестом. Међутим, способност-самопоправљања глутена је ограничена. Због тога, приликом сечења и заокруживања теста, морамо бити изузетно пажљиви да контролишемо силу и технику како бисмо обезбедили интегритет и квалитет теста.
Прво, процес поделе и заокруживања ефикасно згушњава мехуриће ваздуха различитих величина који настају током ферментације, што резултира глатком површином теста. Друго, стимулација заокруживања повећава капацитет теста-за задржавање гасова, чиме се одржава његова еластичност и олакшава руковање у наредним процесима.
Штавише, заобљено тесто развија глатки спољашњи слој, који ефикасно спречава лепљење теста током обликовања, обезбеђујући глатку и атрактивну површину и уједначену унутрашњу текстуру готовог хлеба.
Укратко, концепт дељења и заокруживања теста: Правилним дељењем теста и одржавањем његовог интегритета током заокруживања, можете учинити своје печене производе привлачнијим.
